Grignotages de mimylasouris

 

 

Last but not least : le miam, messieurs dames. Peut-on goûter une ville sans goûter ses spécialités ?

Je m'attendais à une nourriture très roborative, mais le bobo a manifestement fait son œuvre (visible dans les nombreux coffee shops design de la ville) et j'ai déniché dès le premier soir un restaurant qui proposait du poisson au quinoa. La viande ne me dit plus rien depuis des mois, aussi n'ai-je pas goûté le goulasch. Je veux bien croire pourtant que les Hongrois s'illustrent dans la catégorie des plats flottants, car j'ai mangé la meilleure soupe au potiron de ma vie - enfin pas une soupe : un consommé de potiron, parfumé d'herbes, avec un filet d'huile d'olive, un soupçon de paprika et des pignons de pins en guise de croûtons. J'aurais volontiers échangé le plat qui suivait avec le reste de la marmite !

Voilà pour le salé : ma découverte gustative de la ville est essentiellement passée par le sucré… étrangement peu riche en sucre. En témoigne cette étonnante coupe glacée à la butternut et aux graines de courge, qui a fait un excellent dîner :

 

 

Les pâtisseries qui, de visu, m'ont rappelé les Nuss-et-autres-torte berlinoises, se sont révélée en bouche beaucoup moins crémeuses que leurs homologues allemandes. La Dobos torte (ou torta, en hongrois) serait même plutôt légère… et partant, un peu insipide, il faut bien l'avouer.

 

 

Cette déconvenue-découverte a réveillée ma curiosité pour le krémes, gâteau de crème vanille dont les photos dans le guide me dégoûtaient pourtant vaguement. Alléchée par la crème de marron que le Duna Park y a ajouté dans une version surplombée de chantilly plutôt que de pâtes feuilletée, j'ai tenté. Surprise : la crème de marron n'est vraiment, vraiment pas terrible, mais la crème vanille est incroyablement légère, presque une mousse ; cela s'avale comme un rien. C'est-à-dire si l'on n'a pas déjà mangé d'autres pâtisseries. Après la moitié de Dobos torte et de flödni, finir le krémes me fait sentir tel le sumo accomplissant sa tâche sacrée. J'ai tout avalé et me suis beaucoup amusée de ce cube bloblotant, un vrai gâteau de dessin animé.

 

 

(Après mûre réflexion, je pense qu'il s'agissait davantage d'un bouing-bouing que d'un douing-douing. J'attends confirmation de Klari, doublement qualifiée en la matière de spécialiste onomatopéique ET hongroise.)

 

Tout cela est bien et beau, mais dans cette orgie de trois pâtisseries au Duna Park, le gâteau qui a remporté tous nos suffrages (Mum et moi, je ne parle pas encore au nous de majesté) est le flödni, pâtisserie juive hongroise si j'ai bien compris. Contrairement à la très chic Dobos torte, les couches ne sont pas là pour en mettre plein la vue : c'est plein de saveurs différentes pour les papilles… et bien étouffe-chrétien comme j'aime. Nous en avons re-goûté chez Fröhlich : la couche de noix manquait un peu de texture, mais celle de pavot était plus fine et moins brique-qui-vous-tombe-dans-l'estomac. J'ai en effet découvert que le pavot, spécialité locale comme la cannelle peut l'être aux États-Unis, n'est pas de tout repos digestif (je comprends mieux pourquoi le sandwich gruyère-crudité de la boulangerie près du boulot me cale si bien ; moins pour la garniture, paradoxalement, que pour les graines sur le pain).

 

 

Pavot aussi pour mon premier rétes, que l'on rencontre en anglais sous le nom de strudel mais qui diffère de son homonyme viennois : non seulement il peut être fourré à bien d'autres choses qu'à la pomme (pavot, noix, abricot, griottes, griotte-pavot, cottage cheese, cottage cheese-abricot…), mais la pâte est beaucoup plus fine. La guide de Buda nous expliquait que cette finesse est longue à obtenir - tant et si bien qu'en hongrois, pour dire que quelque chose prend du temps, on dit que c'est long comme un strudel.

 

 

Bis repetita placent. Nous avons racheté des rétes au grand marche des halles. Le pomme-cannelle était bon, ainsi que l'on pouvait s'y attendre, mais le cottage-cheese-abricot, ça alors, j'ai mordu dedans et je me suis retrouvée à Sanary, sur le port à l'époque des chichis. Le mélange huile-fleur-d'oranger-en-petite-quantité m'a transportée avant même que j'ai pu l'identifier.

 

 

Pour finir ce marathon gustatif, il fallait goûter au chimney cake (en anglais pour le plaisir Mary Poppins associé), déniché dans un chalet forain sur le toit de Budapest (le mont Géllert, avec la statue de la libération). C'est croustillant à l'intérieur, moelleux à l'intérieur…

 

 

… et encore une fois, très ludique.

 

Peu importe le parfum, une glace a toujours le goût des vacances. À la place d'un repas, compte double. Et en hiver, joyeusement improbable, compte triple. Le hasard a été royal : le dernier jour, alors que nous pressions le pas pour remonter vers la gare, j'ai brusquement crié halte en apercevant l'enseigne Giolitti, conseillée dans le guide. Ni une ni deux, trois parfums chacun. Surtout, ne vous fiez pas aux apparences. Une bonne glace, régal pour le palais, n'est pas nécessairement un régal pour les yeux. Je me souviens du conseil en apercevant la menthe toute blanche et le choisit en dépit de non-matching avec le reste : on dirait un sorbet aux pastilles Vichy ! Je me rends compte trop tard qu'il manque une boule chocolat pour faire la transition menthe-chocolat, chocolat-noisette. Parce que mes amis, la noisette… la noisette… si c'est ça, je demande ma réincarnation en écureuil. Elle s'est fondue à la châtaigne, douce et parfumée (là où celle d'Angelina a davantage la texture de la crème de marrons), dans un bain brun dont je n'ai pas laissé une goutte. Seconde dégustation d'autant plus plaisante qu'impromptue.

La veille, la ricotta au miel du petit-déjeuner un peu loin, l'envie de glace a commencé à se faire pressente. On tournicote un peu, avisons un glacier artisanal, de bons commentaires sur tripadvisor, quand soudain : une boutique DEHA ! Pour ceux qui ne savent pas, c'est une marque de fringues de danse, enfin de sportswear, spin-off de Dimensione danza ; j'ai passé mon adolescence habillée de la tête aux pieds avec leurs pantalons d'échauffement et leur gilet à zip, pierre angulaire de ma garde-robe que j'ai beaucoup pleuré une fois troué à divers endroits (il est toujours dans mon armoire). Pas de coup de cœur dans ce shopping-pèlerinage, mais un signe du destin : les quelques mètres parcourus nous font découvrir en sortant un chocolatier-glacier qui gère la fougère sur tripadvisor.

Surexcitée devant les marmites de glace comme une gamine devant les vitrines de Noël, je ne sais pas où donner des papilles et change d'avis à chaque parfum que nous fait généreusement goûter la patronne. J'écarquille les yeux à la pistache : il y a du sel ! J'amuse manifestement la patronne : peu de gens l'identifient, mais cette pointe de sel est effectivement le secret du chef pour rehausser le goût. Je sautille sur place les mains en applaudissements miniatures tandis que mon cornet se transforme en montagne glacée.

Tandis que j'approuve à grands coups de langue la glace aux pignons de pins, la pistache peut-être un brin trop salée une fois la surprise passée, le sorbet chocolat intense, quelle bonne idée d'être tombée chez un chocolatier, tout de même, c'est tout de suite une autre qualité, l'épice plutôt que le sucre, et la noisette oh mon dieu la noisette, j'aurais dû la demander en premier pour finir par elle, mais c'est tellement bon, ça fait taire la machine à conditionnel passé, c'est reposant, c'est dingue, ça n'en est que meilleur, je suis surexcitée par les saveurs sans penser aux alternatives perdues ni à la fin imminente qui d'ailleurs ne l'est plus, c'est tellement rare, les glaces éternelles… tandis que je savoure, la patronne nous raconte ses aventures gastronomiques en France, d'où elle est originaire (heureusement que je ne l'ai pas complimentée pour son français parfait), notamment le restaurant étoilé qu'elle s'est offert avant une opération, comme ça si jamais, au moins… À la bonne adresse place des Vosges, je me demande combien ça rapporte, chocolatier, n'ayant pas immédiatement prêté attention à sa tenue bourgeoise un brin décalée pour servir des glaces. Nous finissions les nôtres installés à une petite table tandis que la discussion et les dégustations continuent avec d'autres clients. Le nez devant les chocolats, je ne résiste pas à prendre quelques orangettes, pamplemoussettes, gingembrettes (ne vous fiez pas au diminutif mignon, ça arrache la gueule), parachevant ainsi cette visite un peu surréaliste et très joyeuse. Les chocolateries franco-italiennes à nom aztèques are the best. 

 

 

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Les deux adresses :

• Giolitti, Via degli Uffici del Vicario 40
• Quetzalcoatl, Via delle Carrozze 26

 

On ne goûte jamais aussi bien un pays étranger qu'en goûtant sa cuisine, qu'elle soit gastronomique, populaire ou même industrielle. Rien que l'adaptation des franchises internationales à la population locale est amusante à observer : Haägen-Dasz propose ainsi une glace au thé matcha, tandis que le cône à la mangue figure parmi les classiques Nestlé à côté du trio vanille-fraise-chocolat. Starbucks confirme la chesnut-mania déjà soupçonnée à l'abord des rares pâtisseries occidentales qui proposent toutes un Mont-Blanc : la crème de marron a investi le cheesecake et fourre ce qui ne serait autrement qu'un muffin au chocolat. M'interrogeant sur cette marotte, j'ai obtenu une explication plausible de la part de ma collègue : la texture de la crème de marron est assez proche de la pâte de haricots rouge, ingrédient d'une bonne partie des desserts locaux. Préférant le marron au haricot, j'ai essayé une boisson lait-marron, tout aussi délicieuse que le jus de pomme à la cannelle de la même marque (qui explique les vertus de ses boissons par ses effets sur le Qi – ça ne s'invente pas), ainsi qu'une brioche fourrée à la crème de marron, achetée dans l'une de ces nombreuses bakery qui me faisaient de l'oeil à cause de leurs casiers transparents en leur libre service façon boutique de bonbecs. Cet unique dégustation tendrait à confirmer le soupçon que tout, petits pains divers comme viennoiseries, a le même goût, celui de la brioche. Si vous n'avez pas de pain...

En parlant de ce qu'il n'y a pas : les laitages. Tout aussi vrai que les Asiatiques ne digèrent pas bien le lait, les souris ne peuvent pas se passer de fromages une semaine entière. C'est donc avec un grognement de soulagement que j'ai mordu dans une barre de cheddar (oui, une barre de fromage, comme on aurait une barre de céréales) (oui, du cheddar, on fait ce qu'on peut) achetée chez Mark & Spencer. Et pour fêter ça : de l'eau minérale. De même qu'en Australie, l'eau est déminéralisée. Distillée, même, indiquent les bouteilles offertes par l'hôtel. Merci bien, je ne suis pas un fer à repasser.

Avec une bouteille d'Evian et de la carbolevure, je suis prête à tenter l'aventure culinaire. Sachant tout de même que mon intrépidité s'arrête là où commencent les pattes de poulet. Chez Tim Ho Wan, the Dim-Sum Specialists, une fille assise à côté de nous en grignote tranquillement comme on rousiguerait une côte d'agneau, recrachant seulement les petits os de temps à autres. Je préfère m'attaquer au riz gluant cuit à la vapeur dans une grande feuille de bambou et autres dim-sums. Les udon ont été écartés après le premier jour ; c'était la deuxième et probablement seconde fois que j'en mangeais. Il faut se rendre à l'évidence : je ne possède manifestement pas les enzymes qui permettent de détruire ces grosses nouilles qui me donnent l'impression de remonter dans mon gosier comme des vers de terre dans un film d'horreur (après le western spaghetti, je vais inventer l'horreur udon).

Je préfère me concentrer sur la découverte du séjour : les dim-sums. Cela correspond en gros à ce que j'avais toujours appelé, avec l'aide de Picard, des bouchées vapeur. En gros, parce que, d'une part, les dim-sums désignent aussi d'autres mets qui se partagent à plusieurs et, d'autre part, la bouchée vapeur Picard est au dim-sum ce que le pain étranger est à la baguette parisienne. Ou, pour être plus précis, peut l'être car il y a dim-sum et dim-sum. Au début, j'avoue que je ne suis pas emballée outre mesure par ces petites bouchées de pâtes fourrées au porc, aux crevettes ou aux légumes. Peu à peu, pourtant, j'apprends à faire la différence entre le dim-sum de base et le dim-sum étoilé : le premier, un peu masse, un peu collant, est bon, bien bourratif ; le second... ah, le second ! Quelle brillante idée a eu le Michelin de consacrer un guide à Hong Kong et Macau ! La farce est fine, la pâte aussi, que l'on sent fraîche, fraîche, légère. Tellement fraîche qu'à Din Tai Fung, on voit les cuistots travailler en cuisine, étaler des petits carrés de pâte avec un mini rouleau à pâtisserie qui dépasse à peine de la main, déposer une cuillerée de farce à l'intérieur, puis rouler le dim-sum avec le geste habitué du fumeur qui se roule sa clope – coup de main indispensable pour que les bouchées au porc aient bien leurs petits plis caractéristiques, bien dessinées, rassemblés en pointe. On dirait de petites figues dans les grosses paluches des cuisiniers qui travaillent en cercle, comme des employés de bureau qui discuteraient à la pause café – un ou deux, assis, assurent l'étalage de la pâte.

À Xia Mian Guan, le dernier soir, on assistera au spectacle encore plus impressionnant de la préparation des noodles : après avoir été étirée et rassemblée en hélice comme les cordes d'une balançoire apprêtée pour un tour de toupie infernale, la pâte est roulée en boudin, lequel, sans cesse étiré et replié comme une housse de couette devient un écheveau de nouilles, roulées dans la farine pour ne pas se recoller les une aux autres, dans l'indivision dont elles sont nées, puis jetées telles quelles dans la marmite. Les gestes sont amples, bras écartés ; même si cuisinier a la dextérité d'un enfant qui créé des formes avec un élastique entre ses doigts, le travail doit finir par être assez épuisant. Il n'en demeure pas moins fascinant, Palpatine et moi regardant cela comme des enfants hypnotisés par le feu.

C'est à cette occasion que nous nous réconcilions totalement avec les noodles, après quelques tentatives pauvrettes tenant davantage de la nouille instantanée. C'est doux, fondant... et accompagné d'une délicieuse viande de bœuf dans une sauce brune, sorte de pot-au-feu sauce barbecue (Hong Kong vous déclenche une fringale de légumes, mais vous rappelle aussi pourquoi vous n'êtes pas végétarien). Le précédent plat de noodles à valoir le détour, dégusté chez Din Tai Fung, ne m'avait pas permis d'apprécier pleinement la douceur de la pâte, laquelle amortissait surtout la sauce au sésame pimentée. La dernière fois que j'ai mangé un plat aussi pimenté, c'était sur un marché, en Italie : il y avait deux sauces au choix pour accompagner le sandwich au bœuf et, lorsque le charcutier a demandé « Piquante ? », j'ai pensé piquant au lieu de piment et j'ai répondu si. Non pas si à la libertad, mais si à la bouche en feu, et pas seulement à la bouche, mais aux lèvres : il est un degré de piquant où l'on se sent très Angelina Jolie de l'intérieur. Hot, yeah. Mais entre le sésame et les cacahuètes qui parsemaient le plat, j'ai été obligée de manger jusqu'à la dernière nouille ; encore après, j'ai touillé la sauce du bout des baguettes à la recherche de morceaux de cacahuètes. Ma seule erreur a été de garder un dim-sum aux crevettes pour la fin.

 

Car il y a tout un art du dim-sum, et à l'art de la préparation répond l'art de la dégustation. On apprend sur le tas, en observant nos voisins. La découverte majeure consiste à placer le dim-sum dans la cuillère, ce qui, en constituant un sas de refroidissement, évite de se brûler et d'en mettre partout. La surprise du dim-sum, qui est fait toute la saveur, c'est en effet le petit bouillon qui baigne la viande dans son jus et gicle en bouche quand on perce la pâte d'un coup de dents, en faisant un véritable délice. Au bouillon se mêle normalement la sauce vinaigre-soja, nous apprend... le mode d'emploi. Le dernier jour, arrivés avec nos valises criant touristes !, on nous a apporté, avec la carte, un mode d'emploi, en français dans le texte ! Je ne résiste pas au plaisir de vous le transcrire ici.

1. Vérifiez que le gingembre soit dans la soucoupe. Ajoutez le vinaigre et la sauce de soja (Quantité conseillée : 1 dose de soja pour 3 doses de vinaigre) ou selon votre préférence.

2. Il est conseillé de goûter le XiaoLongBao d'abord nature, pour apprécier sa saveur. Pour les suivants, prenez-les à l'aide de vos baguettes et trempez-les dans la sauce.
3. Mettez le XiaoLongBao dans la cuillère et percez-le pour lui permettre de refroidir un peu.
4. Mettez un peu de gingembre sur le XiaoLongBao. Puis dégustez-le tout à l'aide de votre cuillère pour ne pas perdre le délicieux bouillon. Attention, le bouillon à l'intérieur est brûlant !
   
   

D'abord nature puis avec la sauce : c'est ce que j'avais fait spontanément. Je fais toujours ça : goûter les éléments un par un puis ensemble, deux par deux, puis trois si le plat s'y prête, puis quatre, cinq, etc. C'est la première fois que je trouve ce plaisir analytique et combinatoire officiellement érigé en mode de dégustation. Avec la sauce soja, avec le vinaigre, avec la sauce soja et le vinaigre, avec la sauce soja et le gingembre, avec le vinaigre et le gingembre, avec la sauce soja-vinaigre et le gingembre... la même frénésie s'empare de moi qu'avec les makis : je n'en ai jamais assez de six pour épuiser un seul repas les combinatoires offertes par le gingembre, le wasabi, la sauce sucrée et la sauce salée (qui ne sont pas exclusives, non !). C'est peut-être cet aspect ludique qui m'a rendu accro aux makis que, comme les dim-sums, je n'avais pourtant pas trouvé extraordinaires la première fois. Les dim-sums pourraient donc devenir une nouvelle marotte, d'autant qu'au plaisir combinatoire propre à chaque bouchée vapeur s'ajoute celui d'agencer les différents types de bouchées les unes par rapport aux autres.

 

 

Dim-sum, que j'emploie commodément pour bouchée vapeur, est en réalité un terme plus vague, qui désigne la petite portion d'un plat que l'on sert normalement avec le thé lors d'un repas qui se rapprocherait du brunch, si j'ai bien compris. Il y a des dim-sums vapeur, mais aussi des frits, des raviolis, des buns, du riz gluant, des légumes marinés... dans le restaurant, c'est la valse des paniers vapeur et des serveurs ; les plats qui encombrent les tables alentours sont à chaque fois bien plus variés et nombreux que les nôtres, et il n'est pas rare qu'ils soient encore bien garnis lorsque les personnes se lèvent pour partir. Il faut manifestement beaucoup de plats pour partager. Cette tendance à la profusion explique peut-être pourquoi, par contraste, nous n'en ayons pas eu pour cher à chaque fois, vils racleurs d'assiette que nous sommes, élevés dans la hantise du gaspillage. Palpatine et moi, qui sommes du genre à compter les pommes noisettes, entendons le partage en un sens beaucoup plus mathématique (équitable, dirons-nous) : trois pour toi, trois pour moi ; c'est ton combientième ? celui-là, tu me le laisses, c'est le mien.

Pour ce genre d'observation, les restaurants plus populaires se sont avérés les meilleurs – même si leur thé, lui, était loin de l'être. Le thé vert au jasmin tient en effet lieu de carafe d'eau. J'ai souvent repensé au vendeur de Mariages Frères qui, face à mon étonnement devant la différence de prix entre deux thés au jasmin, m'avait expliqué les différences de qualité. À Hong Kong, on peut déduire la qualité de ce que l'on va manger du thé que l'on nous sert en arrivant : les étoilés servent un thé très fin, dont on descend plusieurs théières ; les chaînes, un verre de ce qui ressemble à du thé glacé réchauffé – à vous faire douter que la colonisation ait jamais eu lieue. Passant outre ce breuvage légèrement injuriant à l'égard d'une double tradition, j'ai pu goûter un autre plat, semble-t-il plus populaire : le congee, délicieuse bouillie de riz.

 

 

J'ai en revanche passé mon tour sur la cuisine de rue et ses brochettes plus ou moins identifiables (on a soupçonné l'hippocampe grillé dans un secteur de notable puanteur). Les petites boules jaunes restent un mystère : pomme de terre ? agglomérat de porc ? de poisson ? On reste aussi perplexe que devant les nombreuses boutiques pleines d'organismes séchés, que l'on a du mal à identifier comme végétal ou animal, même si l'on finit par distinguer des moules. Aucune idée de ce que l'on en fait : est-ce que cela se mange tel quel ? se réduit en poudre pour des décoctions médicinales ? Auquel cas, j'espère, elles guérissent de tout ce qu'on peut attraper en mangeant les plats cuisinés sur le trottoir, au ras des gaz d'échappement, que proposent d'innombrables bouibouis. The salmonellose experience, comme l'a surnommée Palpatine !

 

 

Moins traditionnels, peut-être, mais beaucoup plus appétissants étaient les desserts d'Honeymoon Dessert, une chaîne de restaurants proposant uniquement du sucré. Parmi les innombrables déclinaisons à base de mangue, coco, haricot et thé matcha, toujours plus ou moins en gelée ou avec du tapioca, j'ai goûté des pancakes très légers à la mangue et crème fouettée, une soupe mangue-coco où flottait un pudding de tofu, soyeux, que je n'aurais jamais imaginé dans une préparation sucrée, ainsi qu'une soupe chaude de sésame noir avec des jar-jar beans (!). Le tapioca qui accompagnait cette dernière n'était pas très digeste mais le sésame noir, quel goût addictif ! Je vous laisserai donc imaginer l'acmé gustatif que sont les buns au sésame noir, petites brioches à la pâte moelleuse et ferme sans être élastique, qui se tiennent parfaitement entre les baguettes noires avec lesquelles on les approche de notre bouche pour les croquer et révéler un fourrage noir et brillant comme du goudron frais, qui répand chaleur et saveur dès qu'on l'a enfourné. Un délice !

 

 

Le top 3 du séjour :

• Din Tai Fung (68 Yee Wo Street, Causeway Bay) pour les dim-sums au porc et les buns au sésame noir ;

• New Shanghai (dans le centre des expositions) pour les dim-sums aux légumes, les seuls à être fins sans être fades ;
• Xia Mian Guan (dans le centre commercial Elements de Kowloon) pour les nouilles.
  
  

Et vous, dans tout ça, vous goûteriez quoi ?

Les Saveurs du palais est le genre de film où la simplicité et l'authenticité triomphent de l'establishment  – ou du moins y opposent une noble résistance. Au menu : soupe à la grimace du chef de l'Élysée en entrée, fricassée de sourires et de sourcils froncés en (bon petit) plat, selon une recette d'Hortense Laborie, grand-mère de substitution pour le président, et Saint-Honoré à la crème mémé dégusté loin de la rue éponyme – dessert antarctique. Le bon sentiment est l'ingrédient de base, mais, servi par Catherine Frot, il est bien cuisiné, en toute simplicité – même s'il s'agit d'une simplicité de collier de perles. Il faut voir la complexité de préparation du chou farci au saumon ou le raffinement de la tartine de truffe préparée au débotté, pour le président descendu aux cuisines en catmini.

 

Des plats aux noms incompréhensibles, forcément...

 

La « cuisine simple » qu'il réclame à Hortense Laborie, laquelle ressemble davantage à une bourgeoise de province qu'à une mère de famille, est une manière d'en appeler aux terroirs pour exiger « le meilleur de la France ». On n'est pas dupe mais qu'importe, nos papilles prennent plaisir par procuration. La tarte aux fruits rouges et brisures de pistache, en particulier, m'a eu l'air tout à fait miamesque – presque autant que le commis qui l'a préparée.