Grignotages de mimylasouris

 

On ne goûte jamais aussi bien un pays étranger qu'en goûtant sa cuisine, qu'elle soit gastronomique, populaire ou même industrielle. Rien que l'adaptation des franchises internationales à la population locale est amusante à observer : Haägen-Dasz propose ainsi une glace au thé matcha, tandis que le cône à la mangue figure parmi les classiques Nestlé à côté du trio vanille-fraise-chocolat. Starbucks confirme la chesnut-mania déjà soupçonnée à l'abord des rares pâtisseries occidentales qui proposent toutes un Mont-Blanc : la crème de marron a investi le cheesecake et fourre ce qui ne serait autrement qu'un muffin au chocolat. M'interrogeant sur cette marotte, j'ai obtenu une explication plausible de la part de ma collègue : la texture de la crème de marron est assez proche de la pâte de haricots rouge, ingrédient d'une bonne partie des desserts locaux. Préférant le marron au haricot, j'ai essayé une boisson lait-marron, tout aussi délicieuse que le jus de pomme à la cannelle de la même marque (qui explique les vertus de ses boissons par ses effets sur le Qi – ça ne s'invente pas), ainsi qu'une brioche fourrée à la crème de marron, achetée dans l'une de ces nombreuses bakery qui me faisaient de l'oeil à cause de leurs casiers transparents en leur libre service façon boutique de bonbecs. Cet unique dégustation tendrait à confirmer le soupçon que tout, petits pains divers comme viennoiseries, a le même goût, celui de la brioche. Si vous n'avez pas de pain...

En parlant de ce qu'il n'y a pas : les laitages. Tout aussi vrai que les Asiatiques ne digèrent pas bien le lait, les souris ne peuvent pas se passer de fromages une semaine entière. C'est donc avec un grognement de soulagement que j'ai mordu dans une barre de cheddar (oui, une barre de fromage, comme on aurait une barre de céréales) (oui, du cheddar, on fait ce qu'on peut) achetée chez Mark & Spencer. Et pour fêter ça : de l'eau minérale. De même qu'en Australie, l'eau est déminéralisée. Distillée, même, indiquent les bouteilles offertes par l'hôtel. Merci bien, je ne suis pas un fer à repasser.

Avec une bouteille d'Evian et de la carbolevure, je suis prête à tenter l'aventure culinaire. Sachant tout de même que mon intrépidité s'arrête là où commencent les pattes de poulet. Chez Tim Ho Wan, the Dim-Sum Specialists, une fille assise à côté de nous en grignote tranquillement comme on rousiguerait une côte d'agneau, recrachant seulement les petits os de temps à autres. Je préfère m'attaquer au riz gluant cuit à la vapeur dans une grande feuille de bambou et autres dim-sums. Les udon ont été écartés après le premier jour ; c'était la deuxième et probablement seconde fois que j'en mangeais. Il faut se rendre à l'évidence : je ne possède manifestement pas les enzymes qui permettent de détruire ces grosses nouilles qui me donnent l'impression de remonter dans mon gosier comme des vers de terre dans un film d'horreur (après le western spaghetti, je vais inventer l'horreur udon).

Je préfère me concentrer sur la découverte du séjour : les dim-sums. Cela correspond en gros à ce que j'avais toujours appelé, avec l'aide de Picard, des bouchées vapeur. En gros, parce que, d'une part, les dim-sums désignent aussi d'autres mets qui se partagent à plusieurs et, d'autre part, la bouchée vapeur Picard est au dim-sum ce que le pain étranger est à la baguette parisienne. Ou, pour être plus précis, peut l'être car il y a dim-sum et dim-sum. Au début, j'avoue que je ne suis pas emballée outre mesure par ces petites bouchées de pâtes fourrées au porc, aux crevettes ou aux légumes. Peu à peu, pourtant, j'apprends à faire la différence entre le dim-sum de base et le dim-sum étoilé : le premier, un peu masse, un peu collant, est bon, bien bourratif ; le second... ah, le second ! Quelle brillante idée a eu le Michelin de consacrer un guide à Hong Kong et Macau ! La farce est fine, la pâte aussi, que l'on sent fraîche, fraîche, légère. Tellement fraîche qu'à Din Tai Fung, on voit les cuistots travailler en cuisine, étaler des petits carrés de pâte avec un mini rouleau à pâtisserie qui dépasse à peine de la main, déposer une cuillerée de farce à l'intérieur, puis rouler le dim-sum avec le geste habitué du fumeur qui se roule sa clope – coup de main indispensable pour que les bouchées au porc aient bien leurs petits plis caractéristiques, bien dessinées, rassemblés en pointe. On dirait de petites figues dans les grosses paluches des cuisiniers qui travaillent en cercle, comme des employés de bureau qui discuteraient à la pause café – un ou deux, assis, assurent l'étalage de la pâte.

À Xia Mian Guan, le dernier soir, on assistera au spectacle encore plus impressionnant de la préparation des noodles : après avoir été étirée et rassemblée en hélice comme les cordes d'une balançoire apprêtée pour un tour de toupie infernale, la pâte est roulée en boudin, lequel, sans cesse étiré et replié comme une housse de couette devient un écheveau de nouilles, roulées dans la farine pour ne pas se recoller les une aux autres, dans l'indivision dont elles sont nées, puis jetées telles quelles dans la marmite. Les gestes sont amples, bras écartés ; même si cuisinier a la dextérité d'un enfant qui créé des formes avec un élastique entre ses doigts, le travail doit finir par être assez épuisant. Il n'en demeure pas moins fascinant, Palpatine et moi regardant cela comme des enfants hypnotisés par le feu.

C'est à cette occasion que nous nous réconcilions totalement avec les noodles, après quelques tentatives pauvrettes tenant davantage de la nouille instantanée. C'est doux, fondant... et accompagné d'une délicieuse viande de bœuf dans une sauce brune, sorte de pot-au-feu sauce barbecue (Hong Kong vous déclenche une fringale de légumes, mais vous rappelle aussi pourquoi vous n'êtes pas végétarien). Le précédent plat de noodles à valoir le détour, dégusté chez Din Tai Fung, ne m'avait pas permis d'apprécier pleinement la douceur de la pâte, laquelle amortissait surtout la sauce au sésame pimentée. La dernière fois que j'ai mangé un plat aussi pimenté, c'était sur un marché, en Italie : il y avait deux sauces au choix pour accompagner le sandwich au bœuf et, lorsque le charcutier a demandé « Piquante ? », j'ai pensé piquant au lieu de piment et j'ai répondu si. Non pas si à la libertad, mais si à la bouche en feu, et pas seulement à la bouche, mais aux lèvres : il est un degré de piquant où l'on se sent très Angelina Jolie de l'intérieur. Hot, yeah. Mais entre le sésame et les cacahuètes qui parsemaient le plat, j'ai été obligée de manger jusqu'à la dernière nouille ; encore après, j'ai touillé la sauce du bout des baguettes à la recherche de morceaux de cacahuètes. Ma seule erreur a été de garder un dim-sum aux crevettes pour la fin.

 

Car il y a tout un art du dim-sum, et à l'art de la préparation répond l'art de la dégustation. On apprend sur le tas, en observant nos voisins. La découverte majeure consiste à placer le dim-sum dans la cuillère, ce qui, en constituant un sas de refroidissement, évite de se brûler et d'en mettre partout. La surprise du dim-sum, qui est fait toute la saveur, c'est en effet le petit bouillon qui baigne la viande dans son jus et gicle en bouche quand on perce la pâte d'un coup de dents, en faisant un véritable délice. Au bouillon se mêle normalement la sauce vinaigre-soja, nous apprend... le mode d'emploi. Le dernier jour, arrivés avec nos valises criant touristes !, on nous a apporté, avec la carte, un mode d'emploi, en français dans le texte ! Je ne résiste pas au plaisir de vous le transcrire ici.

1. Vérifiez que le gingembre soit dans la soucoupe. Ajoutez le vinaigre et la sauce de soja (Quantité conseillée : 1 dose de soja pour 3 doses de vinaigre) ou selon votre préférence.

2. Il est conseillé de goûter le XiaoLongBao d'abord nature, pour apprécier sa saveur. Pour les suivants, prenez-les à l'aide de vos baguettes et trempez-les dans la sauce.
3. Mettez le XiaoLongBao dans la cuillère et percez-le pour lui permettre de refroidir un peu.
4. Mettez un peu de gingembre sur le XiaoLongBao. Puis dégustez-le tout à l'aide de votre cuillère pour ne pas perdre le délicieux bouillon. Attention, le bouillon à l'intérieur est brûlant !
   
   

D'abord nature puis avec la sauce : c'est ce que j'avais fait spontanément. Je fais toujours ça : goûter les éléments un par un puis ensemble, deux par deux, puis trois si le plat s'y prête, puis quatre, cinq, etc. C'est la première fois que je trouve ce plaisir analytique et combinatoire officiellement érigé en mode de dégustation. Avec la sauce soja, avec le vinaigre, avec la sauce soja et le vinaigre, avec la sauce soja et le gingembre, avec le vinaigre et le gingembre, avec la sauce soja-vinaigre et le gingembre... la même frénésie s'empare de moi qu'avec les makis : je n'en ai jamais assez de six pour épuiser un seul repas les combinatoires offertes par le gingembre, le wasabi, la sauce sucrée et la sauce salée (qui ne sont pas exclusives, non !). C'est peut-être cet aspect ludique qui m'a rendu accro aux makis que, comme les dim-sums, je n'avais pourtant pas trouvé extraordinaires la première fois. Les dim-sums pourraient donc devenir une nouvelle marotte, d'autant qu'au plaisir combinatoire propre à chaque bouchée vapeur s'ajoute celui d'agencer les différents types de bouchées les unes par rapport aux autres.

 

 

Dim-sum, que j'emploie commodément pour bouchée vapeur, est en réalité un terme plus vague, qui désigne la petite portion d'un plat que l'on sert normalement avec le thé lors d'un repas qui se rapprocherait du brunch, si j'ai bien compris. Il y a des dim-sums vapeur, mais aussi des frits, des raviolis, des buns, du riz gluant, des légumes marinés... dans le restaurant, c'est la valse des paniers vapeur et des serveurs ; les plats qui encombrent les tables alentours sont à chaque fois bien plus variés et nombreux que les nôtres, et il n'est pas rare qu'ils soient encore bien garnis lorsque les personnes se lèvent pour partir. Il faut manifestement beaucoup de plats pour partager. Cette tendance à la profusion explique peut-être pourquoi, par contraste, nous n'en ayons pas eu pour cher à chaque fois, vils racleurs d'assiette que nous sommes, élevés dans la hantise du gaspillage. Palpatine et moi, qui sommes du genre à compter les pommes noisettes, entendons le partage en un sens beaucoup plus mathématique (équitable, dirons-nous) : trois pour toi, trois pour moi ; c'est ton combientième ? celui-là, tu me le laisses, c'est le mien.

Pour ce genre d'observation, les restaurants plus populaires se sont avérés les meilleurs – même si leur thé, lui, était loin de l'être. Le thé vert au jasmin tient en effet lieu de carafe d'eau. J'ai souvent repensé au vendeur de Mariages Frères qui, face à mon étonnement devant la différence de prix entre deux thés au jasmin, m'avait expliqué les différences de qualité. À Hong Kong, on peut déduire la qualité de ce que l'on va manger du thé que l'on nous sert en arrivant : les étoilés servent un thé très fin, dont on descend plusieurs théières ; les chaînes, un verre de ce qui ressemble à du thé glacé réchauffé – à vous faire douter que la colonisation ait jamais eu lieue. Passant outre ce breuvage légèrement injuriant à l'égard d'une double tradition, j'ai pu goûter un autre plat, semble-t-il plus populaire : le congee, délicieuse bouillie de riz.

 

 

J'ai en revanche passé mon tour sur la cuisine de rue et ses brochettes plus ou moins identifiables (on a soupçonné l'hippocampe grillé dans un secteur de notable puanteur). Les petites boules jaunes restent un mystère : pomme de terre ? agglomérat de porc ? de poisson ? On reste aussi perplexe que devant les nombreuses boutiques pleines d'organismes séchés, que l'on a du mal à identifier comme végétal ou animal, même si l'on finit par distinguer des moules. Aucune idée de ce que l'on en fait : est-ce que cela se mange tel quel ? se réduit en poudre pour des décoctions médicinales ? Auquel cas, j'espère, elles guérissent de tout ce qu'on peut attraper en mangeant les plats cuisinés sur le trottoir, au ras des gaz d'échappement, que proposent d'innombrables bouibouis. The salmonellose experience, comme l'a surnommée Palpatine !

 

 

Moins traditionnels, peut-être, mais beaucoup plus appétissants étaient les desserts d'Honeymoon Dessert, une chaîne de restaurants proposant uniquement du sucré. Parmi les innombrables déclinaisons à base de mangue, coco, haricot et thé matcha, toujours plus ou moins en gelée ou avec du tapioca, j'ai goûté des pancakes très légers à la mangue et crème fouettée, une soupe mangue-coco où flottait un pudding de tofu, soyeux, que je n'aurais jamais imaginé dans une préparation sucrée, ainsi qu'une soupe chaude de sésame noir avec des jar-jar beans (!). Le tapioca qui accompagnait cette dernière n'était pas très digeste mais le sésame noir, quel goût addictif ! Je vous laisserai donc imaginer l'acmé gustatif que sont les buns au sésame noir, petites brioches à la pâte moelleuse et ferme sans être élastique, qui se tiennent parfaitement entre les baguettes noires avec lesquelles on les approche de notre bouche pour les croquer et révéler un fourrage noir et brillant comme du goudron frais, qui répand chaleur et saveur dès qu'on l'a enfourné. Un délice !

 

 

Le top 3 du séjour :

• Din Tai Fung (68 Yee Wo Street, Causeway Bay) pour les dim-sums au porc et les buns au sésame noir ;

• New Shanghai (dans le centre des expositions) pour les dim-sums aux légumes, les seuls à être fins sans être fades ;
• Xia Mian Guan (dans le centre commercial Elements de Kowloon) pour les nouilles.
  
  

Et vous, dans tout ça, vous goûteriez quoi ?

Que vous soyez plus chocolat crémeux ou Nesquik de luxe, chocolat fondu ou cacao léger, chocolat blanc ou chocolat noir, sucré ou amer, doux ou épicé, il y a forcément un chocolat chaud pour vous parmi les meilleurs de Paris.

 

Le chocolat chaud à l'ancienne dit « l'Africain », chez Angelina

Le meilleur chocolat chaud de Paris s'il n'en fallait qu'un. La première fois que j'en ai commandé un, j'ai cru que le serveur avait oublié le lait : j'avais pris la chocolatière pour le pot de chocolat fondu que les bonnes brasseries vous servent à côté du lait, pour que vous puissiez faire votre propre mélange. J'ai découvert plus tard, grâce à Mum et sa veille sur les recettes des magazines féminins, qu'il y a bien du lait : porté à ébullition, il finir par prendre cet aspect crémeux qui fait glapir de plaisir après la première gorgée. L'Africain a beau coûter 8 €, ce n'est pas cher payé si l'on considère qu'il remplace tous les anti-dépresseurs du monde. Et comme il y a de quoi se servir deux tasses, on peut en partager un pour deux. C'est même recommandé si vous comptez prendre une pâtisserie avec : il faut une sacrée résistance au sucre pour avaler les deux spécialités d'Angelina en même temps, le Mont-Blanc étant composé de crème chantilly et de crème de marron. Il est moins dangereux d'opter pour un Mont-Blanc + un thé OU un Africain + une viennoiserie. Un coup d'œil à la carte ?

Chocolat chaud : divin, très crémeux, très onctueux, très noir, très nourrissant (servi avec un pot de crème fouettée)
À choisir si : vous avez envie d'un orgasme culinaire, vous avez besoin de réconfort, vous avez faim, vous n'aimez pas le lait (testé et approuvé par ma grand-mère)
À éviter si : vous avez déjà trop mangé, vous êtes écœuré, vous voulez prendre un Mont-Blanc ou un Choc africain
À prendre avec : rien ou une viennoiserie (je recommande les pains aux raisins, parsemés de bouts d'écorces d'oranges confites)
À boire : en faisant des pauses et en trempant dedans une cuillère de crème fouettée de temps en temps
Prix : 8 €
Adresse : moult adresses (y compris une à Lyon et d'autres au Japon, en Chine et aux Émirats arabes !) mais la maison mère se trouve au 226 rue de Rivoli. Essayez de vous décaler par rapport à l'heure du goûter et venez si possible en semaine, sous peine de faire une demie-heure de queue dans le froid. 

 

 

Le chocolat chaud Dalloyau

Celui-ci a davantage l'aspect d'un chocolat chaud maison, plus liquide que l'Africain. Pour ce qui est du goût, en revanche, il est très marqué : le chocolat ressort bien car la boisson est très peu sucrée. Si vous avez tendance à facilement trouver le chocolat amer, vous aurez peut-être envie du coup de le prendre en version viennoise. Dalloyau fait la chantilly la plus légère du monde (si légère que cela en est limite frustrant pour une morfale comme moi) : un nuage qui fond en bouche.

Chocolat chaud : délicieux, très chocolaté, très peu sucré, très légèrement amer
À choisir si : vous aimez le chocolat noir, vous êtes vite écœuré
À éviter si : vous craignez l'amertume, vous aimez ce qui est très sucré
À prendre avec : ce que vous voulez selon votre appétit, en évitant les pâtisseries au chocolat – de toutes façon, le Dalloyau est de loin ma préférée avec ses éclats de pralin et sa mousse pralinée
À boire : une ou deux minutes après s'être servi une tasse (il est brûlant mais refroidit vite)
Prix : 6,60 €
Adresse : il y a forcément un Dalloyau pas loin de chez vous, de votre boulot ou de la salle de spectacle où vous êtes toujours fourré

 

 

Les chocolats chauds de Jean-Paul Hévin

Ayant offert à Mum le livre de recette de Jean-Paul Hévin entièrement dédié au chocolat chaud, je me suis dit que ce ne serait pas mal de tester in situ. Dans la longue liste de la carte, j'ai choisi un chocolat chaud au marron tandis que Palpatine testait une autre saveur (je ne me souviens plus de laquelle, ce qui n'est pas très bon signe). J'ai d'abord été un peu déçue : le marron est une note éloignée, qu'on sent à peine. Puis, en goûtant aussi celui de Palpatine, j'ai compris : Jean-Paul Hévin travaille le chocolat comme une épice, en jouant délicatement sur les arômes.

Chocolat chaud : fin, travaillé comme une épice (c'est plus une boisson au cacao que du chocolat fondu dans du lait)
À choisir si : vous avez le palais gourmet, vous aimez les mariages de saveurs étonnants, vous considérez que le chocolat, comme le vin, a ses grands crus
À éviter si : vous avez envie d'une boisson réconfortante qui tienne au corps ou vous rappelle votre enfance
À prendre avec : ce qu'il y aura (le gâteau repéré était en rupture de stock)
À boire : à petites gorgées, que l'on fait traîner un peu en bouche pour sentir tous les arômes
Prix : je ne m'en souviens plus mais j'ai trouvé 6,60 € via l'avis d'un client
Adresse : 231 rue Saint Honoré, 75001 Paris (je vais travailler dans cette rue, j'aurai bientôt l'occasion de re-tester)

 

 

Le chocolat chaud à la pâte de noisette, chez Sip Babylone

Ce serait un chocolat chaud maison tout ce qu'il y a de plus traditionnel s'il n'y avait pas... un délicieux goût de noisettes. Attention, pas n'importe quel goût de noisettes, hein, pas un arôme chimique dégueu à la Starbucks : de la pâte de noisettes, dont le praliné craque très légèrement sous la dent – le petit côté granuleux que vous avez dans les pâtes à tartiner du Pain quotidien. En prime, une jolie spirale de noisette sur la mousse du chocolat. Cela vous transforme une souris en écureuil.

Chocolat chaud : à la noisette
À choisir si : vous êtes un écureuil, vous aimez le praliné, vous voulez retomber en enfance façon je-trempe-ma-tartine-de-Nutella-dans-mon-bol-de-chocolat
À éviter si : vous êtes allergique aux fruits à coque, vous n'aimez pas les noisettes
À prendre avec : un Apfelstrudel (pommes, raisins secs, noix, cannelle)
À boire : sans se soucier d'avoir une moustache de chocolat
Prix : je ne me souviens plus trop, autour de 6 ou 7 €
Adresse : 46 Boulevard Raspail, 75007 Paris

 

Hors compétition

 

Le chocolat chaud au chocolat blanc, chez Angelina

Oui, vous avez bien lu. Non, ce n'est pas aussi écœurant que ça en a l'air : ça l'est davantage. Pour vous donner une idée du potentiel écœurant de la chose, j'ai réussi à boire à peine une tasse à jeun. Mais. C'est excellent. Cette crème de beurre de cacao qui vous coule dans la gorge... Si vous avez le cœur bien accroché et que vous aimez les défis fous, vous ne regretterez pas.

Chocolat chaud : blanc, très crémeux, très sucré
À choisir si : vous êtes un adepte du Galak, vous aimez tester des recettes surprenantes, vous avez faim sans être à jeun (Palpatine a avalé une tasse sans problème après son poisson)
À éviter si : vous êtes sujet aux crises d'hyperglycémie, vous n'avez pas faim
À prendre avec : rien de trop sucré ; une petite brioche pourrait être une bonne idée – j'ai épongé avec du pain, pour ma part
À boire : lentement, en n'oubliant pas de respirer
Prix : 8 €
Adresse : cf. ci-dessus

 

 

Le chocolat frappé de Pierre Hermé

Lorsque le chocolat chaud n'est plus de saison, il est temps de passer au chocolat frappé de Pierre Hermé. Cette boisson cacaotée sans lait se déguste très froide, à la paille. Le plus dur est de choisir entre le chocolat frappé à la framboise et celui au fruit de la passion, tous deux excellentissimes.

Chocolat chaud : froid, fin, travaillé comme une épice
À choisir si : vous êtes gourmet, vous aimez le mariage fruit-chocolat, vous avez envie d'une petite folie
À éviter si : vous avez froid, vous avez faim, vous attendez votre salaire
À prendre avec : un macaron Pierre Hermé assorti
À boire : à la paille
Prix : un peu plus de 10 €, servi avec un macaron ou un chocolat Pierre Hermé (après, je ne sais pas si c'est le produit en lui-même qui est cher ou le lieu où on me l'a servi)
Adresse : j'imagine qu'on le trouve en divers endroits mais c'est au Royal Monceau (37 avenue Hoche, pas loin de Pleyel) que je l'ai goûté. La dernière fois, il ne figurait pas sur la carte qu'on nous a donnée mais il a suffi de demander.

  

Si, pour vous, le meilleur chocolat chaud de Paris n'est aucun de ceux-là, laissez-moi l'adresse en commentaire, ce serait dommage que je me contente de vous croire sur paroles !

 

(Pleyel, dimanche 2 octobre, Orchestre de Paris)

 

« L'âme s'apaise là, sévèrement contente »

Palpatine et moi remontons la rue du Faubourg Saint-Honoré pour nous rendre à Pleyel. Au milieu des VIPouilleries de la fashion week, il y a Dalloyau, dont je n'ai toujours pas goûté les chocolats. Avouez que cela ferait un excellent dessert après un très diététique japonais. Chaque bouchée est présentée au-dessus de la vitrine dans un petit écrin ouvert, la description inscrite à l'intérieur du couvercle. Carré d'épices, avec un thé de Noël, j'imagine déjà... carré noir, oui forcément ; éclat craquant moucheté de dorures et fourré aux cacauhètes, oh mon dieu, du peanut butter de luxe ; Pralinas, du praliné, mettez-m'en deux, s'il vous plaît ; pas moins de cent grammes, vous dites, ah, c'est fâcheux, je veux bien un autre éclat craquant alors ; Duja toujours, ce n'est pas de l'alcool au moins, non, bien, vous savez ce que c'est alors, non, bien, donnez-moi en un quand même ; la ganache, non merci, le praliné, c'est autre chose tout de même, mais une ganache Earl Grey, oui, je veux bien me laisser tenter ; puis un à la framboise et un au cédrat pour faire bonne mesure, soyons fous, soyons fruités. Le concert commence dans une vingtaine de minutes mais je commence tout de suite ma récolte, le soleil dans les rues, vous comprenez.    

Je confie les chocolats rescapés à l'ouvreur en espérant que le vestiaire soit aussi climatisé que la salle et l'on s'installe, Palpatine et moi, derrière Christian, Anne et Serendipity. L'ouverture de Los escalvos, un opéra inconnu de Juan Crisostomo de Arriga, lui-même inconnu pour cause de mort précoce, permet de s'éclaircir l'oreille comme d'autres s'éclaircissent la gorge. On s'enfonce dans son fauteuil rouge et les teintes chaudes de l'orchestre : un feu de cheminée jette ses reflets cuivrés dans le bois lustré des instruments à cordes tandis que les vents suscitent au hasard des étincelles de lumière. Doux crépitement.

Entre dans le salon un grand-père dont aurait rêvé Hugo : Menahem Pressler nous raconte le concerto pour piano n° 17 de Mozart. Silence, musique. C'est beau, c'est rond, sans aspérité sans être lisse. Cela rentre par les oreilles, passe dans tous les muscles, parcourt les veines, les tendons, les nerfs, toute la tuyauterie, se diffuse dans tout le corps comme de la morphine. La partition tricote à partir de mes nerfs en pelote : je me détends. Je suis bien. Mon corps s'assoupit, mon attention s'assouplit. Mes paupières deviennent visibles aux musiciens et je voudrais leur crier dans un chuchotement que je m'endors parce qu'ils ne sont pas soporifiques et que je baille parce que je veux continuer à goûter ce repos rebondissant de notes engourdissantes. Le pianiste caresse le piano et l'on ne sait pourquoi mais il ne peut en être autrement, le basson vient soutenir et éveiller le bercement. Menham Pressler est comme ces professeurs à l'autorité naturelle qui n'ont pas besoin d'élever la voix pour se faire entendre ; son jeu nous parle tout bas.

Avant le nocturne de Chopin qui tranche sur le diurne Garrick Ohlsson de l'avant-veille, il nous baigne au Clair de Lune. Debussy comme manière de nous souhaiter une bonne nuit avant de se retirer. La veillée est finie. Entracte.

Histoire de remercier Dieu pour ce divin concerto, la Messe de Sainte-Cécile constitue le second office. C'est grand, le chœur y est mais je n'ai plus la force de soutenir ma cathédrale mentale pour qu'y vienne résonner la sacrée musique de Gounod. Plus assez de nerf pour me tenir au centre de la nef et recevoir des trombes d'échos. Hébétée de béatitude, j'assiste à cette messe de l'autre côté du vitrail, celui qui ne reçoit pas la lumière. Les voix ne me transportent pas, je sais simplement qu'elles sont là, pas loin et que cela doit être beau – si seulement cela pouvait être fort.

Pas entièrement convertie, je manque de charité chrétienne en refusant une demande implicite de chocolat à un ninja surgi d'on ne sait où. Je n'allais pas mettre en péril mon expérience nirvanesque par défaut d'échantillonage complet. Palpatine a raison : ce concert et ces chocolats sont deux preuves de l'existence de Dieu. Je n'ai pas jugé bon de préciser que je pensais Mozart plus que Gounod. Jour du Seigneur : même les mots sont bons.

(à la noix)
 

Pour 35 parts. Hein ? Je promène mes yeux hagards sur la fiche recette. Dernier point : « Présentez-les avec le café. » Et puis quoi encore ? Un café gourmand ? J'ai des gourmands, oui, mais à nourrir, pas à faire digérer. Préparation : 15 min. Cette recette est mensongère. Cuisson : 15 min. Chaque chose en son temps.

Ingrédients. 200 g de chocolat noir Lindt, c'est bon. 100 g de cerneaux de noix, c'est tout juste ce qu'il restait dans le placard. 150 g de beurre ramolli – liquide. Visiblement la puissance du micro-onde aurait suffi à faire fondre une barquette congelée depuis six mois. 150 g de sucre en poudre. Yeah, daddy. 3 petits œufs. Je jette un regard louche à ma mini-douzaine et isole les trois moins gros. 50 g de farine. 2 pincées de cannelle. Ça sniffe bon.

Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Réservez. Je suis effectivement sur ma réserve, les noix ont une drôle de tête et c'est quoi ce petit velouté bleu, là ? Je goutte un bout qui n'a pas l'air trop mal et le goût n'est pas terrible. Bon, pourries. Quinze minutes plus tard, je reviens avec deux petites boules de pain aux noix, justement (pour en faire des hérissons avec les mini-brochettes tomate-cerise mozzarella), du Lysio 6 (parce que le pouvoir abrasif de la noix m'a rappelé que j'avais un aphte) et... des noix de pécan (on va dire que la plus-value justifie le contretemps). Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Pas trop grossièrement quand même, ce sont des cerneaux de noix de pécan, n'oublions pas la particule de noblesse. Réservez. Coupés en quatre, n'y voyez aucun lien avec mes cheveux. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180° C). Bah voyons, comme ça le four aura fait bip-bip que le chocolat ne sera même pas fondu. C'est pour les coyottes, cet ordre-là. J'enchaîne plutôt : Beurrez soigneusement un moule à gâteau ou un plat rectangulaire de 20 x 28 cm. Je ne sors pas le mètre mais à vue d’œil, je dirais que c'est assez kif-kif avec une feuille carreaux Séyès de 21 x 29,7. Cassez le chocolat noir en morceaux. Je m'en lèche les doigts. Faites-les fondre au bain-marie, ou au micro-ondes à puissance moyenne. Lissez-le. J'ai dégraissé le micro-ondes, je ne me ferais pas avoir deux fois. En plus maman-reine des gâteaux a dit : le bain-marie, c'est mieux. Je teste deux formats de casseroles puis deux niveaux d'eau, m'y reprends à dix fois pour embraser une allumette biscornue et je mets les gaz. Maintenant, avec deux instructions d'avance, j'allume le four. Dans une jatte un saladier, quoi, mélangez vivement ah, ça y est, c'est ma partie *bourrine power* le beurre ramolli fondu avec le sucre et les deux pincées de cannelle. Cela se passe plutôt bien après avoir donnée la becquée au paquet de sucre qui s'est déversé un peu vite. Incorporez 1 œuf même pas de coquille tombée dedans, héhé, puis un tiers de la farine. Un tiers, un tiers, j'en mets un peu, quoi (encore mieux dans les chouquettes : mettre un tiers des œufs, 1/3 des 4 œufs – légèrement battus, c'était l'astuce). Fouettez bien l'ensemble. On pourrait confondre ma fourchette avec un batteur électrique. À peine ai-je le temps de me vanter à moi-même qu'un bruit bizarre me fait me retourner en catastrophe : Marie fait déborder l'eau du bain. Je soulève le bidule avec une serviette un torchon, baisse le feu et reprends à Fouettez bien l'ensemble. Incorporez les 2 œufs restants puis le reste de farine, toujours en fouettant nan mais, j'ai besoin de mes deux mains pour casser un œuf, moi, la préparation doit être parfaitement lisse et homogène. Et le chocolat, il a une tronche homogène, aussi ? On dirait mes abdos après un mois sans faire de sport, on discerne des carrés seulement parce qu'on sait qu'il y en avait à l'origine. Bon, retournons fouetter. Le four fait bip-bip. Quoi, déjà ? Bon, je fouette. Ayé, la préparation est archi-homogène. Incorporez enfin le chocolat noir légèrement tiédi. J'ai coupé le feu il y a trois minutes, on considérera cela comme tiédi ; non, non, ça ne brûle pas les doigts à travers le torchon, juste un peu quand on se contorsionne pour attraper la maryse et racler le bol. Incorporez enfin le chocolat noir fondu légèrement tiédi puis les cerneaux de noix concassés. Je remue mais quand comment sait-on si l'on a obtenu une répartition équilibrée des cerneaux de noix concassés ? Versez cette pâte dans le moule. Hum, c'est normal qu'il n'y en ait qu'un fond et que cela couvre à grand-peine la surface du moule ? Il n'était peut-être pas de 20 x 28 cm. Je suis bien embêtée, c'est que j'ai des bougies à planter dedans, moi... ça lève un brownie ? Égalisez la surface. Placez au four puis laissez cuire 15 min. Conseil. Le brownie devant être à peine cuit, une lame de couteau plongée au cœur de la pâte zut j'ai une balafre en plein milieu du gâteau doit en ressortir légèrement marquée. Je déteste les adverbes culinaires. Toutefois, si la pâte coule sur la lame, prolongez la cuisson entre 3 et 4 min. Que faire dans un cas si contraire ? J'ai de la pâte sur le couteau mais on ne peut pas vraiment dire qu'elle coule, ce serait plutôt un morceau ; d'ailleurs c'est le couteau qui a servi à découper bien inutilement le beurre en morceaux, peut-être la graisse a-t-elle provoqué une adhérence supplémentaire ? En plus, je tergiverse depuis une bonne minute, alors ce ne doit plus être collant. Mais si ce n'était pas déjà collant, alors c'est limite trop cuit ! Je me précipite dans le four et en ressors le gâteau. Alea jacta est. La souris a fait un brownie.

 

Et maintenant, elle va faire des chouquettes.